GENEL MANTAR TANIMI
Yemeklik mantarlar insanların protein ihtiyaçlarını kapatabileceği değerli besin ögelerindendir. Dünya genelinde binlerce mantar çeşidi olmasına rağmen bunların bir bölümü oldukça zehirli ve birbirine çok benzeyen mantarlardır. Doğadan toplanarak tüketilebilecek mantar sayısı da oldukça fazladır. Günümüzde insanlar zehirlenip ölme tehlikesini ortadan kaldırmak için genelde yetiştiriciliği yapılan belirli sayıdaki mantar türlerini tanımakta ve olası tehlikelerin önüne geçmek için bunları tüketmektedir.
Mantarlar doğal ortamlarında rutubet, ışık, sıcaklık ve odun-toprak asitliğinin dengesi gibi etmenlerin bir araya gelmesi sayesinde oluşurlar. Hayati süreleri azdır. Doğal ortamından koparılacak olan mantarın bulunduğu bölgedeki tüm mantarların tek seferde toplanmaması gerekmektedir. Ürünün sürdürülebilirliğinin korunması için bölgede en azından 3-5 mantar bırakılmalı ki sporlarını etrafı yayıp mantar oluşumuna devam etmesi sağlanmalıdır.
SHIITAKE MANTARI
Shii ağacının yere düşen kütükleri üzerinde doğal olarak yetişen, yenilebilir mantarlar arasında olan ve Çin ile Japonya'da oldukça fazla yetiştirelen bir mantar çeşididir. Hatta bu bölgelerde o kadar meşhurdur ki dünyada tüketim sıralamasında 2.sırada yer almaktadır. İlk defa 2000 yıl önce kültürü yapılmış, yaklaşık olarak 900 yıldır da Çin'de kültürü yapılmaktadır. Dünya genelinde ise kültürü yapılmakta olan mantarların %10'unu oluşturmaktadır. Çin ve Japonya (dünya genelindeki üretimin %80'i) dışında Orta Doğu, Asya, Amerika ve Türkiye'de üretimi yapılmaktadır.
Japonyada 233.000 Shiitake mantar yetiştiricisi vardır ve bu üreticiler 1983 yılında yaklaşık 180.000 ton mantar üreterek ülke ekonomisine 1.1 milyar dolar katkı sağlamışlardır.
Lezzeti kadar tıbbi değeri de yüksek olan mantar doğal olarak yetiştiği ormanlar civarında yaşayan samuray savaşçıları tarafından toplanmış ve kendileri dışında mantarın toplanmasına izin vermemişlerdir. Çin'de ise düğünlerde bu mantar misafirlere servis edilmektedir.
Günümüzde eskiden olduğu gibi Çin ve Japon kültüründe ve alternatif tıbbında hayat iksiri, uzun yaşamın sırrı olarak satılmaktadır. Kolesterol ve tansiyon dengeleyici özelliği, anti tümör etkisi ve şekerin düşmesine faydası vardır. Yapısındaki "Lentinian" adı verilen polisakkarit tümör gelişimini durdurur. Ayrıca içeriğindeki "Ergosterol" adı verilen kimyasal bir bileşen güneş ile temas ettiğinde D vitamini oluşumuna yardımcı olur.
Reishi (kaynatılarak çayı içilebilen bir mantardır) mantarına oldukça benzemektedir fakat Reishi mantarı zehirli bir çeşit olduğu için toplanırken dikkat edilmesi, karıştırılmaması gerekmektedir.
Pişirildiğinde orjinal rengini ve kokusunu koruyan lezzetli bir mantar türüdür. Kurutulmaya da elverişlidir ve kurutma işlemi sonrasında dahi renk tonunu mümkün olduğunca korur.
