Temel gıda maddemiz olan ekmek, lezzetini yapıldığı tahıldan alır. Un, su ve tuzdan yapılan ekmekte ona koku ve tad verebilecek başka bir madde yoktur. Bu sebeple ekmeğin lezzeti direkt yapıldığı tahılın kalitesine bağlıdır. Ekmeğin ne kadar sağlıklı olduğu tahıl tanesinin ne kadar doğal olduğu ile direkt ilgilidir. Tüm tahıl taneleri yapı olarak 3 kısımdan oluşur. Bu kısımlar kepek, endosperm ve ruşeym'dir.
Kepek: Taneyi dıştan saran yapı olup b vitamini, antioksidan ve lifli bir içeriğe sahiptir.
Endosperm: Endosperm çoğu çiçek bitkisinin tohumlarında bulunan bir besin dokusudur. Embriyo'yu sarar ve ona nişasta formunda besin sağlar. Ayrıca yağ ve proteinde içerebilir.Tahıl bitkilerinin endosperm'i insanlar için önemli bir nişasta kaynağıdır. Buğday endosperm'i ekmek yapımı için kullanılan un'un temelidir. Tam buğday ekmeğinde kepekte(buğday'ın kabuğu) bulunur. Buğday endosperm'i bira üretiminin ana kaynağıdır. Yenilebilir endosperm'in diğer örnekleri hindistan cevizi 'eti' ve hindistan cevizi 'suyu' dur.
Ruşeym: Ruşeym tanenin yeni bitki oluşturabilecek gelişebilen kısmına denir. Bazı yararlı yağlar, mineral, protein ve B vitamini içerir.
Un, başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un, yaygın olarak o tahılın adıyla adlandırılır. Bunlar;
Buğday unu: Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen ürüne buğday unu denir. Buğday unları ekmeklik ve özel amaçlı olmak üzere iki gruba ayrılır
Çavdar unu: Çavdar zor toprak ve hava koşullarında kolayca yetişebilmesinden dolayı yaygın üretimi olan bir tahıldır. Toprak kokusu ve kendine has grimsi yeşil rengi ile değil aynı zamanda sağlığımıza sağladığı yararlar ile aranan bir gıda olma özelliği taşır. Ekmek yapımında buğdaydan sonra en çok kullanılan tahıldır.
Pirinç unu: Pirinç unu, öğütülmüş kabuksuz veya esmer pirinçtir. Ekmek yapımına uygun olmamasına rağmen alerjik olmaması nedeniyle, gluten ve buğday unu ürünlerine alerjisi olanlar için alternatif bir besin kaynağıdır.
Kestane unu: Kestanenin yapısı diğer kuruyemişlerin yapısından çok farklıdır. Temel olarak karbonhidrat ve su ile çok düşük miktarda yağdan oluşan kestane, yemişten çok tahıl özelliği gösterir. Kestaneler öğütüldüğünde, badem ve fındıktaki yağlı yapı yerine güzel ve tatlı bir un haline gelir. Buğday ununun içerisinde bulunan ve ekmeklerle keklerin kabarmasını sağlayan gluten maddesi kestane ununda yoktur. Bu nedenle kestane unuyla yapılan ekmekler ve kekler kabarık değildir. Gluten içermediği için özellikle çölyak hastaları tarafından ilgi görmesi beklenen kestane unuyla çeşitli yemekler ve unlu mamuller üretmek mümkündür. Bazı araştırmacılar inek sütündeki süt şekeri laktozun çocuklar için alerjik etkisi nedeniyle çocuklara uygun tatlı ve çorbaların hazırlanmasında kestane ununun alternatif bir ürün olabileceğine dikkat çekmektedirler.
Nohut unu: Nohut'un öğütülerek toz haline getirilmesi ile elde edilen bir un çeşididir. Gluten içermez. Tarhana çorbası yapımında maya etkisi gösterir. Yüksek kolesterolü düşürmeye yardımcı etkisi vardır. Nohut ununda protein, karbonhidrat ve yağ vardır. Ayrıca çinko, vitamin B6 ve C vitamini yönünden de zengindir.
Karabuğday, soya, patates, meşe palamudu gibi ürünlerden de un elde edilebilir.
SERT UN
Ekmek ve ekmek ürünleri yapımında kullanılır. Kepek ve çekirdeklerinden arınmış ve tamamını endospermin oluşturduğu undur. %70 oranında nişasta içerir. Protein oranı %13 ve daha yukarı seviyelerdedir.
YUMUŞAK UN
Pastacılık dünyasında kek, kurabiye ve tart türü ürünlerin yapımına uygun un çeşididir. Protein oranı %6 ile %11 arasında değişiklikler göstermektedir. Yumuşak ve ipeğimsi bir his verir. Sert una göre kendi ağırlığının %25-50 si kadar daha az su emer.
GLUTEN
Buğday ve diğer tahıllarda bulunan bir protein türüdür. Gluten, ekmeğin istenilen yapıda olmasına yardımcı olmaktadır ve ekmeğin mayalanması için gereklidir. Buğdayın yapısında yaklaşık 30 farklı tür protein bulunmaktadır fakat bunlardan sadece ikisi, suyla birleştiği zaman gluten proteinini meydana getirmektedir. Buğday unu, diğer tahıllara (çavdar, mısır, pirinç, yulaf) oranla yüksek oranda gluten içerir. İki bileşenden meydana gelmektedir. Kimi insanlar çölyak denilen ve glutenden kaynaklanan bir tür hastalığa sahiptir. Gluten içeren ürünleri tüketmezler. Tükettikleri taktirde bağırsaklarında iltihaplanma meydana gelir. Karabuğday gluten içermeyen bir tür buğdaydır. Güney doğu asyadan yayılmıştır. Bunlar; Glutenin ve Gliadin'dir.
Glutenin: Ürünün güçlü ve iyi bir yapı kazanmasını sağlar. Buna bağlı olarakta mayalanma esnasında ortaya çıkan gazın ürünün içinde tutulmasına yardımcı olur.
Gliadin: Hamura elastikiyet özelliği kazandırır. Böylece ürün mayalanırken ve pişerken genleşir.
