TÜRKİYE'DE EKMEK TÜKETİMİ
İnsanın yaşamında önemli bir yeri olan, karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, maalesef ülkemizde yeteri kadar özen gösterilmeyen temel besinlerimizden bir tanesidir. Yapılan araştırmaya göre 2011 yılında dünya 220 milyar dolarlık ekmek tüketirken Türkiye'de bu rakam 12 milyar dolar ile ülkemizi lider konumuna getirmiştir. Nüfusa göre hesaplandığında ise dünyada tüketilen ekmeğin %5.50 oranını Türkiye'nin tükettiği belirtilmektedir. Dünya Sağlık Örgütünün araştırmalarına göre ise Türkiye'de yaşayan insanlar günlük enerji ihtiyaçlarının %44'ünü ekmekten karşılamakta ve günde ortalama 400-450 gr ekmek tüketmektedirler. Gelir seviyesi düştükçe de bu sayı 600-700 gr'a kadar çıkmaktadır.
B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, posa, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler öz ve kepek bölümlerinde daha çok bulunur. Endosperm daha çok nişasta ve proteinden oluşmuştur. Öğütme işlemi sırasında beyaz ekmek, B grubu vitaminleri ve bazı mineraller açısından kayba uğrar. Tam tahıl ekmeği posa, E vitamini, selenyum, demir, magnezyum, çinko ve B vitaminleri (B1, B6, niasin) gibi besin öğeleri bakımından zengindir.
B vitaminleri öğrenme ve kavrama fonksiyonlarının gelişimi, aneminin önlenmesi, bazı doğum kusurlarının önlenmesi, kardiyovasküler hastalıklar ve kanserin önlenmesi, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemlidir. Posa içeren esmer ekmeklerin, glisemik indeks (kan şekerini yükseltme oranı referansı) değeri beyaz ekmeğe oranla daha düşüktür. Glisemik indeksinin düşük olması ve posa içeriğinin yüksek olması tokluk hissini de artırır. Gerek kan şekerinin ayarlanmasında gerekse de daha fazla tokluk hissi vermesi nedeniyle kilo kontrolünde esmer ekmek kullanımı beyaz ekmeğe oranla daha avantajlıdır. Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında önemlidir.
Tahıla dayalı beslenmenin hâkim olduğu ülkemizde her yıl yaklaşık 44 milyar adet ekmek üretilmekte, üretilen ekmeğin yaklaşık 40 milyar adeti tüketilmekte 4 milyar adeti ise israf edilmektedir. İsraf edilen ekmek ülke ekonomisini yılda yaklaşık 700 milyon dolar kayba uğratmaktadır.”
Türkiye Ziraatçılar Derneğinin yazdığı rapora göre ise hijyen ve ürün kalitesi olarak üretilen ekmekte oldukça problem yaşıyoruz.
Gıda Güvenliği Hareketinin hazırladığı raporda ise buğday ve ekmeğin, nihai tüketiciye ulaşana kadarki süreçte yaşanan sorunlar şöyle özetlenmektedir:
Genetik değişikliğin birinci fazı olan hibritleştirmek ile besin değeri düşürülen tohumlardan un elde edilmesi,
Tahılın yetiştirilmesinde tarım kimyasallarının kullanımı,
Un yapımındaki hileler ve kimyasal katkı maddeleri eklenmesi,
Besinin yüzde 90’dan fazlasını oluşturan rüşeym ve kepek kısmının undan atılmasıyla beyaz un üretimi,
Aşırı miktarda maya kullanımı ve özellikle mayaların GDO’lu olması,
Ekmeğe üretim aşamasında çok yoğun biçimde katkı maddelerinin eklenmesi,
Ekmek üreten tesisler ve çalışanların temizlik koşullarına riayet etmemesi,
Ekmeğin satış noktasına dağıtımı için kullanılan taşıma kaplarının çok sayıda virüs ve bakteri barındırması,
Ambalajlanmadan satılan ekmeğe üretim, dağım, satış ve tüketici tarafından seçilmesi gibi üretimden tüketime kadar geçen süreçte çok sayıda kirli elin temasıyla bulaşan bakteri ve virüsler,
Satış noktasındaki saklama koşulları şeklinde devam eden sorunlar ne yazık ki toplumun gıda zannederek aslında zehir tüketmesine neden olmaktadır.
Yukarıda da bahsettiğim gibi Türkiye yılda 12 milyar dolar gibi bir rakamı ekmek tüketimi için harcıyor. Ancak tüketilen beyaz ekmeğin ve kimyasal ilaç ve maddeler içeren unlardan üretilen ekmekler sağlığımıza büyük derece zarar veriyor. Ülkenin yılda ilaç alımına ödediği rakam ise 15 milyar dolar civarında. Rüşeym ve kepek kısımlarının ekmekten atılması sonucu beyaz undan yapılan ekmeklerin tüketimi, şeker ve tatlandırıcıları içeren hazır yiyecek ve içeceklerin tüketimi Türkiye'de diyabet hastalığının yaygınlaşmasına yol açmıştır. Günümüzde yetişkinlerin dışında yeni doğan bebeklerde de diyabet hastalığı gözlemlenmektedir.
1948'de ülkeye yapılan Marshall yardımı sonrası endüstriyel beyaz un ve beyaz ekmekle tanışılmış sonrasında da çok sayıda hastalığın ortaya çıkmasına neden olunmuştur. Bir zamanlar zenginlik ve statü göstergesi olan beyaz ekmek, artık fakirlik, özensizlik ve sağlıksızlığın bir göstergesi haline gelmiştir.
Almanya'da bulunan Münster Üniversitesi uzmanlarından Thomas Hofmann, 2002 yılında yaptığı bilimsel bir çalışmada, undan ayrıştırılan buğday kabuğunda tüketenleri kanser ve kalp dolaşım hastalıklarından koruyan “Polylysine” adlı aminoasidin varlığını keşfetmiştir.
Bu konularda bilinçlenen kitlelerin artması üzerine de durumu fırsata çeviren bazı üreticiler beyaz unu kahverengine çevirip, kepek ilavesi ile tam buğday unu elde etmeye başlamışlardır. Bu şekilde un daha da zararlı hale gelmeye başlamıştır.
Ankara Halk Ekmek A.Ş.’nin 30 Ekim 2010 tarih 27744 sayılı Resmi Gazete yer alan ilanında “40 bin kg. margarin ve 60.000 kg. Datem (Diacetyl tartaric acid esters of mono glycerides) emülgatör alımı kapalı zarf ile teklif alma yoluyla ihale edilecektir” denilmiştir. Datem'in kodu ise E472'dir ve bu ürün birçok kaynakta sağlığa zararlı olarak belirtilmiştir. İstanbul Üniversitesinden Prof. Dr. Ahmet Aydın'da kalitesiz sarımsı buğdaydan beyaz un elde etmek için benzoil peroksit (E928) ve potasyum bromat (E924) gibi zararlı maddelerin kullanıldığını belirtmiş, bu ürünlerin kanserojen olduğunu dile getirmiştir.
PEKİ SAĞLIKLI EKMEK İÇİN YAPILMASI GEREKENLER NELERDİR ?
Kepeği, rüşeymi ve endosperm'i ayrılmadan ve hiç katkı ilavesi yapılmadan “ekmeklik tam buğday unu” üretilmesi zorunlu kılınmalıdır.
Temel ekmek yalnızca ekmeklik tam buğday unu, su, rafine edilmemiş kaya tuzu, ekşi mayadan veya mayasız üretilmelidir.
İster fırında satılırken, isterse satış noktasında ekmek koşulsuz olarak ekmek ambalajı ile satılmalıdır.
Belediyelerin Halk Ekmek işletmeleri Ekmek Kanunu kapsamına alınarak ticari bir kuruluş olmaktan çıkarılıp, piyasa regülâsyon'u sağlayan işletmelere dönüştürülmeli. Bu işletmelerin yönetiminde Sağlık ve Gıda Güvenliği Hareketi benzeri sivil aktörlerden de temsilciler yer almalıdır.
Sonuç olarak sürekli medyada karşımıza çıkan Canan Karatay'ın aslında anlatmak istediklerinin detaylarının yazının içerisinde mevcut olduğunu düşünmekteyim.
