DOYMUŞ YAĞ NEDİR ?
Konu içerisinde işleyeceğimiz ve gündelik hayatta sıkça etiketler üzerinde okuduğumuz için öncelikle "doymuş yağ" tanımı ile başlamak istiyorum. Doymuş yağ karbon atomlarından oluşur ve bu karbon atomlarını birbirine bağlayan birtakım bağlar vardır. Doymuş yağ denildiğinde bu karbon atomları arasındaki bağların tamamı doymuştur. Doymuş yağlar da hayvansa yağlar gibi oda sıcaklığında genelde katıdır. diyet yapanlar doymuş yağ tüketimini azaltmalılar. Çünkü doymuş yağlar vücuttaki bazı özel sistemler üzerinde ciddi anlamda yan etki oluşturabilmektedir.
Doymuş yağların bulunduğu başlıca ürünler:
Tereyağ
Margarin
İç yağ
Süt ve süt ürünleri
Hindistan cevizi
Palmiye yağı
Kakao yağı
Kümes hayvanlarının derisi
Yumurta sarısı
İnsan vücudu, iki tanesi hariç, ihtiyaç duyduğu bütün yağ asitlerini kendi oluşturabilir. Bu ikisi, linoleik asit ve alfa-linolenik asit, bitki ve balık yağlarında bol miktarda bulunurlar. Profesör MaryEnig ile beslenme uzmanı Sally Fallon "Nourishing Traditions" adlı kitaplarının yazım sürecinde yaptıkları otopsi araştırmalarında tıkanık damarlarda bulunan yağ atıklarının sadece %26'sının doymuş yağlardan oluştuğunu, geri kalanının ise çoğunlukla doymamış (bitkisel) yağlardan oluştuğunu açıklamışlardır.
PALM YAĞI NEDİR ?
Palmiye yağı, palmiye ağacının meyvesinden elde edilen bir yağ çeşididir. Ağacın 25-30 yıl kadar bir ömrü vardır ve boyu 30-40 metrelere ulaşabilmektedir. Kökeni Batı Afrika olmakla birlikte Amerika ve Asya'nın tropikal alanlarında yaygın olarak yetiştirilmektedir. Tek bir meyvesinden (taze kısmı ve çekirdek kısmı olmak üzere) 2 farklı yağ çeşidi elde edilmektedir. Bitkisel bir yağ olmasına rağmen yüksek miktarda (%50) doymuş yağ içeren ve oda ısısında yarı katı olan bir yağdır. Gıda sanayi (hazır yiyecekler, atıştırmalıklar, dondurulmuş mantı, pizza ve patates kızartmaları) başta olmak üzere yakıt (dizel ve biyodizel), kozmetik (şampuan, cilt losyonu, ruj, bebek bezi) gibi binlerce farklı alanda kullanılmaktadır.
Malezya ve Endonezya palm yağının ana üreticileri ve ithalatçılarıdır. Milattan önce 3000'li yıllardan kalma mezarlarda bulunan malzemelerde birçok palmik aside rastlanmıştır. 15.yy'da Avrupalıların, Batı Afrika'ya yaptığı ticaret sırasında yerel yiyeceklerde palm yağının kullanıldığını görmüş ve bu yağı Atlantik köle ticareti sırasında önemli bir ticari ürün haline getirmişlerdir.
ÇEVREYE ETKİLERİ NELERDİR ?
Palmiye yağının yetiştirildiği bölgedeki çevre inanılmaz derecede etkisi bulunmaktadır. Bu yağı üretmek için Malezya ve Endonezya dünyanın ciğeri olan yağmur ormanlarını yakarak üretime uygun yerler açmaktadır. Bu da bölgede bulunan biyoçeşitlilik ve ekosistemi ekonomik kazanç uğruna yok etmek anlamına gelmektedir. Şuan doğal yaşam alanlarının yok edilmesi nedeni ile Endonezyadaki tüm memeli türlerinin sayısı 3'te 1 oranına düşmüştür. En kritik seviyeye düşen canlı türleri Sumatra orangutanı, Sumatra gergedanı, Borneo gergedanı, Sumatra fili, Borneo fili, Sumatra kaplanı gibi nesli tükenme tehlikesi altına giren canlılardır.
Bu ormansızlaştırma canlıların türlerinin yok olması tehlikesinin dışında iklim değişikliğine de önemli derece katkı bulunmaktadır. Ormanların yok edilmesi, yakılması atmosfere yüksek ölçüde sera gazı yayımına neden olur.
SAĞLIĞA OLUMLU ETKİLERİ NELERDİR ?
Palm yağında zengin olarak bulunan karotenoidler, serbest radikalleri daha az aktif hale getirerek hücreleri hasardan ve oksidatif stresten korurlar. β karoten, A vitaminine dönüşme özelliği en yüksek olan vitamindir ve görmede, hücre epitel farklılaşmasında, genetik regülasyonda, akciğer gelişiminde görev alır. Palm tokotrienollerinin platelet agregasyonunu düşürücü etkisi olduğunu ve felç, ateroskleroz, iskemik kalp hastalığı riskini azalttığını göstermiştir. Ayrıca gama tokotrienoller lipit peroksitleri azaltarak artmış kan basıncını düzenleyebilmektedir. (Edem, 2002; Engelbrecht et. al., 2009; Mukherjee & Mitra, 2009; Oguntibeju, Esterhuyse & Truter, 2010; Bester vd., 2010)
SAĞLIĞA OLUMSUZ ETKİLERİ NELERDİR ?
Doymuş yağlar, kolesterol seviyelerinde artışa neden olarak kardiyovasküler hastalık gelişimini hızlandırmaktadır. (Budin et. al., 2009; Fattore & Fanelli, 2013; Malaysian Palm Oil Board [MPOB], 2012 ;Voon vd., 2011)
Kızartma yağı olarak kullanılan palm yağı uygulanan rafinasyon işlemlerinin yanı sıra yüksek ısıda uygulanan kızartma işlemi de yağların yapısında değişiklikler meydana getirir.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi palmiye yağının doğal kırmızı renginin sökülmesi ve kokusunun ortadan kaldırılması için yüksek sıcaklıklar uygulandığını belirtmektedir. Bu işlem bazı atık maddelerin oluşmasına neden olmaktadır. Bu maddelerin hazmı sonucunda ise insan vücudunda tümör oluşuma yol açan glisidol oluştuğu belirtilmektedir.
"Clinical Nutrition American Journal" 2005 sayısında yayımlanan araştırmaya göre, sağlıklı genç erişkinlerde, palmitik asitçe zengin bir beslenme programının genel etkileri üzerine çalışma yapılmıştır. Araştırma sonucunda bilim adamları palmik asitçe yüksek bir beslenmenin obezite ve insülin direnci riskini artırabildiğini tespit etmişlerdir.
“Cooking for Healthy Healing,” kitabının yazarı Linda Page palm yağının çeşitli faydalarından bahsettikten sonra, palm yağının rafine işlemlerinden geçtikten sonra çoğu besin değerini kaybettiğini, sindirimi zor olan bir yağa dönüştüğünü bildiriyor ve bu nedenlerden dolayı, palm yağı tüketimini önermiyor.
Dr. Muarrem Yıldız ise "Şu unutulmamalı bir üründe 'bitkisel yağ' ibaresi varsa çoğunlukla palmiye yağıdır" diyor.
